ראשי ארטישוק (קינרס) ממולאים בבשר (אל-קוק מעמאר)

ראשי ארטישוק (קינרס) ממולאים בבשר

2 שקיות של ראשי ארטישוק קפואים (טריים בעונה)
אפונה עדינה קפואה
עלי סלרי (כרפס) חתוכים לאורך של 5 ס"מ מנוקים ושלוקים
1 ק"ג בשר טחון
בצל בינוני מגורד בפומפיה דקה


אופן הכנה:

להפשיר את ראשי הארטישוק
לתבל את הבשר הטחון עם הבצל המגורד להוסיף מלח,פפריקה מתוקה וחריפה,פלפל לבן טחון,מעט כורכום.
את האפונה לפזר בתחתית הסיר יחד עם עלי הסלרי שהרתחנו קלות במים.
למלא את ראשי הארטישוק בבשר הטחון לטבול בביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי לחם,-לטגן על אש קטנה (מונע את התפרקות הקציצה מהארטישוק ומוסיף המון טעם) להוציא ולסדר בסיר מעל האפונה והסלרי.
למלא מים עד לגובה הארטישוק ולהביא לרתיחה.
לתבל ב: מלח,פפריקה מתוקה וחריפה,פלפל לבן,מעט כורכום.
לבשל עד לספיגת הנוזלים או עד לריכוך האפונה.









חומרים:

רשימת התבלינים במטבח המרוקאי - לקמה דייל מרוק

רשימת התבלינים במטבח המרוקאי-
 spices marocaines  la cuisine 

זעפרן (מכונה תבלין הזהב)
נאפע - כמנון האניס
ראס אל חנות - ראש החנות\ תערובת של תבלינים לקציצות
איל גוז'ה - אגוז מוסקט
איל עטר'פא
איל קירפא -קינמון
סקינזבר -זנגוויל
אניס -כוכב אניס
כיזבור -כוסברה \גד
פרישאיל -פטרוזיליה
כימון - כמון
פילפלא סודנייה - פלפל אדום שלם יבש חריף
פילפלא חימרה חלואה- פלפל אדום מתוק
פלפלה אלחרה- פפריקה חריפה
לבזאר אלבייד- פלפל לבן טחון
לבזאר אלכחיל- פלפל שחור
לואיזה - ליפית לימונית
פליו - נענע חריפה
נענע - מנטה
ש'יבה - לענה סיחנית
עוד אלנואר -ציפורן
כירכום - כורכום
כרפס - סלרי
ז'יעתר - זע'תאר
זנלזאן – שומשום
ריחאן – ריחן
משיה – קליפת אגוז מוסקט
קרונפל – ציפורן

מתכוני בשר עוף מן המטבח המרוקאי

מתכוני בשר עוף מן המטבח המרוקאי

עוף בתוספת סלק לבן \ לפת (ליפת מעא ג'אג'א - מתכון מרוקאי )

עוף בתוספת סלק לבן \ לפת
ליפת מעא ג'אג'א - מתכון מרוקאי



הלפת - טעמה מעט מריר ומזכירה מעט בצורתה ובטעמה את הארטישוק הירושלמי (בטטה קסבייה).


מצרכים:

חלקי עוף כמה שרוצים

אחד וחצי ק"ג של לפת טרייה (רצוי לבחור את הלפתות הקטנות)לקלף ולחתוך לקוביות גדולות





לתיבול : מלח,כורכום,פלפל לבן טחון


אופן הכנה:


להשרות את העוף במיץ לימון כרבע שעה, להוציא ממנו בעזרת הידיים את הריר שמסתתר בין העור לבשר ,לנקות היטב את הנוצות ולהרתיח כעשר דקות במים.

בסיר רחב לשים שמן קנולה ולחמם ,להוסיף את חלקי העוף לשתי דקות טיגון קל על אש קטנה,לתבל בתבלינים הנ"ל תוך כדי הטיגון ולהוסיף מים רותחים עד לגובה העוף.





לבשל כרבע שעה ולהוסיף את קוביות הלפת ,לכסות את הסיר ולבשל עד לריכוך הלפת (לא לערבב עם כף כדי לא למעוך את הלפת,אלא רק תוך כדי ניעור הסיר).




טעים ביותר!.
בתאבון....



מתכון של אימי ז"ל

עוף בפול ירוק וכוסברה (דג'אג'ה מעא אל פול לחדאר)

עוף בפול ירוק וכוסברה


חלקי

מצרכים :


עוף טרי מנוקים היטב
1 ק"ג פול טרי מקולף \1 חב' פול ירוק קפוא (***אם הפול טרי יש להרתיח אותו כעשר דקות לפני הבישול)
בצל קטן קצוץ דק
צרור כוסברה טריה קצוצה

לתיבול :


מלח, פלפל לבן טחון, כורכום, מעט פפריקה חריפה ומתוקה.

אופן ההכנה :
בסיר לשים מעט שמן סויה להוסיף את הבצל ולטגן קלות , להוסיף את שוקי העוף לטיגון קל להוסיף את התבלינים לערבב להוסיף את הפול הירוק ומים רותחים עד למעל החומרים להביא לרתיחה להנמיך להבה ולבשל כשעתיים על אש קטנה.
לאחר שהתבשיל מוכן לפזר את הכוסברה מעל ולבשל כחמש דקות נוספות.


בתאבון!...

עוף עם אפונה ושומר- (ג'אג'א או ז'לבאנה מעא אל בש'באש')

עוף עם אפונה ושומר-ג'אג'א או ז'לבאנה מעא אל בש'באש'





מצרכים:

עוף שלם מחולק לשמונה חלקים (רצוי להשרות את העוף במיץ לימון טרי לכרבע שעה ולשטוף היטב).

שקית אפונה עדינה קפואה.

2 ראשי שומר חתוך לרצועות (לשטוף היטב).

בצל קטן קצוץ דק.


לתיבול:


מעט כורכום,מלח, פלפל לבן טחון ומעט א. מרק עוף.

אופן ההכנה:


להרתיח את העוף במים כמה דקות (להסיר ממנו שומן מיותר ולהרחיק ריח).

את השומר יש להרתיח במים כמה דקות לריכוך קל.

בסיר רחב ושטוח לשים מעט שמן ולטגן קלות את הבצל עד לשקיפות,להוסיף את חלקי העוף לתבל בתבלינים ולהוסיף מים רותחים עד לגובה אמצע הסיר.

להוסיף את השומר והאפונה ולבשל על אש קטנה כשעה עם חצי מכסה ,מידי פעם לבדוק אם חסר מים להוסיף מעט בכל פעם .

בתאבון

עוף בבצל (דג'אג'ה בלבסלה)

עוף בבצל
דג'אג'ה בלבסלה


חומרים ל 6 סועדים
6 חלקי עוף טרי שוקיים או כרעיים

2.5 ק"ג בצל גדול מקולף (להשרות במים)


לתיבול :
פלפל לבן טחון

כורכום

א. מרק עוף

מלח


אופן הכנה

רצוי להשרות את העוף במעט מיץ לימון לכמה דקות (מחטא,ובשר העוף מלבין)

לשטוף היטב.

לחתוך את הבצל לחתיכות גסות , לשים מעט שמן בסיר ועל אש קטנה להוסיף את הבצל ולטגן קלות על אש קטנה תוך כדי ערבוב.

להוסיף את חלקי העוף ולהמשיך לטגן, לטבל בתבלינים הנ"ל

להוסיף מים רותחים קצת מעל הבצל ולהרתיח במידה ומצטבר קצף שומני ,להרים בזהירות עם כף.

לכסות את הסיר ,לא לגמרי ולבשל עד שהבצל נעשה רך כמו ריבה.
*המתכון דורש בישול ארוך על אש קטנה
בתאבון...