ראשי ארטישוק (קינרס) ממולאים בבשר (אל-קוק מעמאר)

ראשי ארטישוק (קינרס) ממולאים בבשר

2 שקיות של ראשי ארטישוק קפואים (טריים בעונה)
אפונה עדינה קפואה
עלי סלרי (כרפס) חתוכים לאורך של 5 ס"מ מנוקים ושלוקים
1 ק"ג בשר טחון
בצל בינוני מגורד בפומפיה דקה


אופן הכנה:

להפשיר את ראשי הארטישוק
לתבל את הבשר הטחון עם הבצל המגורד להוסיף מלח,פפריקה מתוקה וחריפה,פלפל לבן טחון,מעט כורכום.
את האפונה לפזר בתחתית הסיר יחד עם עלי הסלרי שהרתחנו קלות במים.
למלא את ראשי הארטישוק בבשר הטחון לטבול בביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי לחם,-לטגן על אש קטנה (מונע את התפרקות הקציצה מהארטישוק ומוסיף המון טעם) להוציא ולסדר בסיר מעל האפונה והסלרי.
למלא מים עד לגובה הארטישוק ולהביא לרתיחה.
לתבל ב: מלח,פפריקה מתוקה וחריפה,פלפל לבן,מעט כורכום.
לבשל עד לספיגת הנוזלים או עד לריכוך האפונה.









חומרים:

רשימת התבלינים במטבח המרוקאי - לקמה דייל מרוק

רשימת התבלינים במטבח המרוקאי-
 spices marocaines  la cuisine 

זעפרן (מכונה תבלין הזהב)
נאפע - כמנון האניס
ראס אל חנות - ראש החנות\ תערובת של תבלינים לקציצות
איל גוז'ה - אגוז מוסקט
איל עטר'פא
איל קירפא -קינמון
סקינזבר -זנגוויל
אניס -כוכב אניס
כיזבור -כוסברה \גד
פרישאיל -פטרוזיליה
כימון - כמון
פילפלא סודנייה - פלפל אדום שלם יבש חריף
פילפלא חימרה חלואה- פלפל אדום מתוק
פלפלה אלחרה- פפריקה חריפה
לבזאר אלבייד- פלפל לבן טחון
לבזאר אלכחיל- פלפל שחור
לואיזה - ליפית לימונית
פליו - נענע חריפה
נענע - מנטה
ש'יבה - לענה סיחנית
עוד אלנואר -ציפורן
כירכום - כורכום
כרפס - סלרי
ז'יעתר - זע'תאר
זנלזאן – שומשום
ריחאן – ריחן
משיה – קליפת אגוז מוסקט
קרונפל – ציפורן

מתכוני בשר עוף מן המטבח המרוקאי

מתכוני בשר עוף מן המטבח המרוקאי

עוף בתוספת סלק לבן \ לפת (ליפת מעא ג'אג'א - מתכון מרוקאי )

עוף בתוספת סלק לבן \ לפת
ליפת מעא ג'אג'א - מתכון מרוקאי



הלפת - טעמה מעט מריר ומזכירה מעט בצורתה ובטעמה את הארטישוק הירושלמי (בטטה קסבייה).


מצרכים:

חלקי עוף כמה שרוצים

אחד וחצי ק"ג של לפת טרייה (רצוי לבחור את הלפתות הקטנות)לקלף ולחתוך לקוביות גדולות





לתיבול : מלח,כורכום,פלפל לבן טחון


אופן הכנה:


להשרות את העוף במיץ לימון כרבע שעה, להוציא ממנו בעזרת הידיים את הריר שמסתתר בין העור לבשר ,לנקות היטב את הנוצות ולהרתיח כעשר דקות במים.

בסיר רחב לשים שמן קנולה ולחמם ,להוסיף את חלקי העוף לשתי דקות טיגון קל על אש קטנה,לתבל בתבלינים הנ"ל תוך כדי הטיגון ולהוסיף מים רותחים עד לגובה העוף.





לבשל כרבע שעה ולהוסיף את קוביות הלפת ,לכסות את הסיר ולבשל עד לריכוך הלפת (לא לערבב עם כף כדי לא למעוך את הלפת,אלא רק תוך כדי ניעור הסיר).




טעים ביותר!.
בתאבון....



מתכון של אימי ז"ל

עוף בפול ירוק וכוסברה (דג'אג'ה מעא אל פול לחדאר)

עוף בפול ירוק וכוסברה


חלקי

מצרכים :


עוף טרי מנוקים היטב
1 ק"ג פול טרי מקולף \1 חב' פול ירוק קפוא (***אם הפול טרי יש להרתיח אותו כעשר דקות לפני הבישול)
בצל קטן קצוץ דק
צרור כוסברה טריה קצוצה

לתיבול :


מלח, פלפל לבן טחון, כורכום, מעט פפריקה חריפה ומתוקה.

אופן ההכנה :
בסיר לשים מעט שמן סויה להוסיף את הבצל ולטגן קלות , להוסיף את שוקי העוף לטיגון קל להוסיף את התבלינים לערבב להוסיף את הפול הירוק ומים רותחים עד למעל החומרים להביא לרתיחה להנמיך להבה ולבשל כשעתיים על אש קטנה.
לאחר שהתבשיל מוכן לפזר את הכוסברה מעל ולבשל כחמש דקות נוספות.


בתאבון!...

עוף עם אפונה ושומר- (ג'אג'א או ז'לבאנה מעא אל בש'באש')

עוף עם אפונה ושומר-ג'אג'א או ז'לבאנה מעא אל בש'באש'





מצרכים:

עוף שלם מחולק לשמונה חלקים (רצוי להשרות את העוף במיץ לימון טרי לכרבע שעה ולשטוף היטב).

שקית אפונה עדינה קפואה.

2 ראשי שומר חתוך לרצועות (לשטוף היטב).

בצל קטן קצוץ דק.


לתיבול:


מעט כורכום,מלח, פלפל לבן טחון ומעט א. מרק עוף.

אופן ההכנה:


להרתיח את העוף במים כמה דקות (להסיר ממנו שומן מיותר ולהרחיק ריח).

את השומר יש להרתיח במים כמה דקות לריכוך קל.

בסיר רחב ושטוח לשים מעט שמן ולטגן קלות את הבצל עד לשקיפות,להוסיף את חלקי העוף לתבל בתבלינים ולהוסיף מים רותחים עד לגובה אמצע הסיר.

להוסיף את השומר והאפונה ולבשל על אש קטנה כשעה עם חצי מכסה ,מידי פעם לבדוק אם חסר מים להוסיף מעט בכל פעם .

בתאבון

עוף בבצל (דג'אג'ה בלבסלה)

עוף בבצל
דג'אג'ה בלבסלה


חומרים ל 6 סועדים
6 חלקי עוף טרי שוקיים או כרעיים

2.5 ק"ג בצל גדול מקולף (להשרות במים)


לתיבול :
פלפל לבן טחון

כורכום

א. מרק עוף

מלח


אופן הכנה

רצוי להשרות את העוף במעט מיץ לימון לכמה דקות (מחטא,ובשר העוף מלבין)

לשטוף היטב.

לחתוך את הבצל לחתיכות גסות , לשים מעט שמן בסיר ועל אש קטנה להוסיף את הבצל ולטגן קלות על אש קטנה תוך כדי ערבוב.

להוסיף את חלקי העוף ולהמשיך לטגן, לטבל בתבלינים הנ"ל

להוסיף מים רותחים קצת מעל הבצל ולהרתיח במידה ומצטבר קצף שומני ,להרים בזהירות עם כף.

לכסות את הסיר ,לא לגמרי ולבשל עד שהבצל נעשה רך כמו ריבה.
*המתכון דורש בישול ארוך על אש קטנה
בתאבון...

ירכי עוף ממולאים באורז צנוברים ומשמשים

ירכי עוף ממולאים באורז צנוברים ומשמשים

 

חומרים-


ירכי עוף כמספר הסועדים

אורז -בערך 2 כוסות ,לשטוף ולהשרות במים

3 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועות גדולות

משמשים מיובשים חתוכים לקוביות\ניתן להשתמש בצימוקים במקום

צנוברים קלויים

פטרוזיליה וכוסברה שטופה וקצוצה

 לתיבול-

מעט פלפל לבן טחון

מלח

כורכום

ומי שאוהב מתוק יכול להוסיף סילאן

אופן ההכנה-


לנקות היטב את העור של הירכיים מן הנוצות, לפתוח בעזרת היד את העור של הירכיים כמעט לגמרי (ליצור מעין כיס למילוי).

את האורז לסנן, להוסיף את התבלינים ואת המשמשים ,למלא כל ירך באורז ולתקוע קיסם שיניים שיחזיק את העור סגור .

בסיר רחב ושטוח (סוטז') ,לשים מעט שמן ולטגן קלות את הירכיים על אש קטנה ,עד להזהבה קלה,להוסיף את הבצל ל2 דקות טיגון.

להוסיף מיים רותחים עד מעל לירכיים , לתבל בכורכום מעט מלח פלפל לבן טחון ואם אוהבים מתקתק להוסיף סילאן עד למתיקות שרוצים.

חגיגי מאוד טעים להפליא !

מתכוני בשר בקר וחלקי פנים (פרה)מן המטבח המרוקאי המסורתי

מתכוני בשר בקר וחלקי פנים מן המטבח המרוקאי המסורתי

קציצות בשר בקר מרוקאיות (אל כווארי דייל לחאם)

קציצות בשר בקר מרוקאיות

תערובת לקציצות-לקאמה דייל כווארי(אפשר לקנות מוכן בשם ראס אל-חנות)
2 כפות משיה(קושת)
1 כף פלפל אנגלי
1 כף פלפל שחור
1 כף כורכום
1 כפית זנגוויל טחון
1 אגוז מוסקט מגורר
1 כפית קינמון

כמות קציצות:
10\8 מנות

מצרכים:
1 ק"ג בשר טחון(בשר אדום) 4\3 כפות שמן
1 בצל 3 כפות מים
1 תפוח אדמה 12\1 כפיות תבלין של קציצות
2\1 כוס פטרוזיליה קצוצה 4\1 כפית מלח
1 ביצה

זה המתכון לקציצה בסיסית אשר מוסיפים לכל תבשיל .

אופן הכנה:
גוררים בפומפיה גסה את הבצל ותפוחי האדמה,מוסיפים לבשר.מוסיפים את
הפטרוזיליה,התבלינים,השמן,הביצה והמלח.
מניחים את התערובת למשך 20\15 דקות במקרר לפני השימוש כדי שכל החומרים יתאחדו.
יוצרים כדורים עגולים ואחר-כך משטחים.

לרוטב הקציצות:

מעט שמן סויה בסיר שטוח על אש קטנה,להוסיף מעט כורכום,פלפל לבן,מלח וכשתי כוסות מים ולבשל על אש קטנה מס' דקות ולהוסיף את הקציצות עד לבישול סופי.בערך כחצי שעה.

קציצות מרוקאיות מבשר בקר ועוף עם אפונה(אל כוורי מעא ז'לבאנה)

קציצות מרוקאיות מבשר בקר ועוף עם אפונה


מצרכים :
250 גר' בשר בקר טחון
250 גר' בשר עוף טחון
בצל בינוני מגורד בפומפיה עדינה
בצל קטן קצוץ דק
1 שקית אפונה קפואה סנפרוסט


לתיבול :

פלפל לבן טחון,מלח, מעט כורכום וציר עוף

אופן הכנה :
לערבב היטב את הבשר יחד עם הבצל המגורד להוסיף את התבלינים וללוש היטב.
לשים בסיר מעט שמן בישול וטגן את הבצל הקצוץ על אש קטנה עד לשקיפות.
להוסיף את האפונה וציר עוף לתבל בתבלינים הנ"ל כשזה רותח להנמיך את הלהבה ליצור קציצות ולהוסיף לאפונה .
לבשל על אש קטנה עם סיר חצי מכוסה במשך כשעה ורבע.
בתאבון!...

כרפס \סלרי עם קציצות בשר בקר (כרפס מעא אל-כווארי)

כרפס \סלרי עם קציצות בשר בקר

חומרים:

2 חבילות עלי כרפס (סלרי אמרקאי)

כחצי ק"ג בשר טחון

בצל קטן

תפוח אדמה קטן

2 כפות פטרוזיליה קצוצה קטן

לתיבול;

מלח ,כורכום,פלפל לבן טחון,פפריקה אדומה מתוקה וכמון


אופן הכנה


לתבל את הבשר הטחון עם התבלינים הנ"ללגרור בפומפייה דקה את הבצל ואת התפוח אדמה ותוסיפי לבשר הטחון להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ,ללוש טוב לתת לזה לנוח שעה במקרר.

בנתיים, לנקות את הכרפס מהחוטים ,לחתוך לאורך בגודל של כ -5 ס"מ

לשטוף במיים ,לבשל אותם במים חמש דקות ולסנן.

בסיר שטוח (סוטאז) ורחב לפזר את הכרפס שהרתחנו לתבל ב :מלח כורכום פלפל לבן

ושמן בישול, להוסיף מים רותחים (קצת מעל הכרפס) ,

להכין כפיתת (קציצות שטוחות) מהבשר הטחון ולסדר מעל הכרפס ולבשל על אש קטנה עד שתישאר רק טקלייה(מעט רוטב סמיך).

אותו המתכון ניתן להכין כרפס עם חבילה אחת של סלרי ולהוסיף שקית אפונה קפואה.

בתאבון

כרובית מבושלת בתוספת קציצות בשר בקר-או חלקי עוף Chou-fleur

כרובית מבושלת בתוספת קציצות בשר בקר\או חלקי-עוף Chou-fleur
מתכון של אימי עליה השלום


כילדה קטנה זוכרת אני היטב את ימות החורף בהם הייתי חוזרת מן הלימודים וריח הכרובית המתבשלת היה מקדם את פניי כבר בכניסה לשביל של הבית.
גם היום כשאני מבשלת ריח כרובית מעלה בי זכרונות וגעגועים לילדות וביעקר לאימי היקרה ז"ל.

מצרכים:
חצי ק"ג בשר בקר טחון
כרובית טריה וגדולה
2 בצלים

לתיבול:

מלח,פלפל לבן טחון,פפריקה מתוקה וחריפה,מעט כורכום.


אופן ההכנה:לתבל את הבשר עם התבלינים הנ"ל ,לגרר את הבצל במגררת דקה ולהוסיף לבשר מעט שמן סויה,ללוש היטב וליצור קציצות.

את הכרובית לפרק לפרחים ולשטוף היטב. את הגבעולים הירוקים שמקיפים את הפרחים של הכרובית לנקות כפי שמנקים כרפס או עלי חרשף (להוציא את הסיבים בעזרת סכין).

להרתיח בסיר מים ומעט מלח 3-4 דקות,לא לבשל יותר מידי.
לסנן במסננת.

בסיר רחב ושטוח לטגן על אש קטנה בצל חתוך עד לשקיפות. להוסיף את התבלינים ולערבב, מיד להוסיף מים רותחים ולבשל את הרוטב (תקלייה\לה-סוס) מס' דקות על אש נמוכה.

להוסיף את הגבעולים הירוקים של הכרובית (הם דורשים בישול ארוך יותר)ואת קציצות הבשר לבשל כעשר דקות.

להוסיף את פרחי הכרובית ובעזרת כף להרטיב אותן עם הרוטב לערבב תוך כדי ניעור הסיר,(לא עם כף!!-כדי לא להרוס את פרחי הכרובית).

לבשל על אש קטנה עם חצי מכסה עוד כעשרים דקות ומידי פעם לנער את הסיר.

הכי אני אוהבת את גבעולי הכרובית.

טעים להפליא!.

בתאבון :)

עלי סלק ירוק-מנגולד עם בשר טלה (סילק מעא לח'אם דייל חירוף)

 עלי סלק ירוק(מנגולד) עם בשר טלה

סילק מעא לח'אם דייל חירוף

 

 


חומרים:


בשר טלה (ירך) חתוך לקוביות - אפשר כל בשר אחר

3-4 חבילות של עלי מנגולד

בצל קטן קצוץ

לתיבול:


מלח,פפריקה מרוקאית חריפה ומתוקה,פלפל לבן טחון,מעט כורכום אני מוסיפה פלפל סודני לחריפות.


אופן הכנה:


את הבשר לבשל במים עד לריכוך ולסנן.
להפריד את גבעולי המנגולד מן העלים (פשוט לחתוך בסכין),לנקות בעזרת סכין את הגבעולים מן הציפה השקופה (מן שכבת עור שקופה).
לחתוך לרצועות באורך של כחמישה ס"מ.
לשטוף היטב מס' פעמים במים את הגבעולים והעלים מן החול.
להרתיח מים בסיר ולהכניס את הגבעולים בלבד ל 3 דקות שליקה ולהוסיף לסיר את העלים לשליקה של כשתי דקות.
לסנן ולצנן.
לאחר הצינון לחתוך את העלים הירוקים לרצועות בגודל של 3 ס"מ (ניתן להכין מהם סלט עלי מנגולד) אני מעדיפה לחלק את הכמות לשניים חצי לסלט וחצי לבשל יחד עם הגבעולים והבשר.

בסיר רחב לטגן בשמן את הבצל קלות ולהוסיף את בשר הטלה תוך כדי הטיגון על אש קטנה ,לתבל בתבלינים ולהוסיף מים רותחים עד לגובה המסה (המנגולד מוציא נוזלים מעצמו).

לבשל על אש קטנה עם חצי מכסה עד לספיגת הנוזלים.

בתאבון!







בתמונות הסיר בתחילת הבישול לפני ספיגת הנוזלים -

לשון פרה בתוספת זיתים \פטריות

לשון פרה בתוספת זיתים \פטריות- מתכון מהמטבח של יהדות מרוקו


אל לסאן מעא ז'יתון


חומרים ל 6 סועדים:


לשון בקר אחת (כדאי לקנות את הקטנות)

בצל קצוץ

2 סלסלאות פטריות טריות מסוג שמפיניון

או 2 קופסאות זיתים ללא גלעינים(בשימורים)


לתיבול:


4 עלי דפנה

3-4 גרגרי פלפל אנגלי

פפריקה אדומה מתוקה

פלפל לבן טחון

מעט כורכום

מלח


הכנת הלשון לבישול:


להרתיח מים בסיר עמוק להוסיף כרבע כוס חומץ רגיל ומעט מלח.

להוסיף את הלשון לסיר לבישול כשעה .

להוציא את הלשון ולקרר ,כשהלשון קרה לקלף את שכבת העור הקוצית מעליה

באזורים שהיא לא מתקלפת להעזר בסכין חדה.

לפרוס פרוסות יפות.


אופן הכנה :


לטגן את הבצל בשמן עד לשקיפות לסדר את הלשון הפרוסה בסיר ולהוסיף את הפטריות

(אחרי ניקוי),

לתבל בתבלינים הנ"ל להוסיף מים רותחים עד לגובה הפטריות ולבשל על אש קטנה עם מכסה ,מידי פעם להציץ ואם חסר מים להוסיף.

כשהלשון רכה להסיר את המכסה למס' דקות נוספות.


לגירסה עם זיתים מגולענים:

יש להרתיח את הזיתים בסיר עם מים למס' דקות ולסנן ואז להוסיף ללשון.

בתאבון...

פרוסות בשר בקר עם חצילים (אל לח'אם מעא אל -בדילז'אן )

פרוסות בשר בקר עם חצילים - מתכון מיהדות מרוקו

אל לח'אם מעא אל -בדילז'אן

מתכון של אימי ז"ל





חומרים:


רולדה של בשר בקר מס' 5 - 6

4-5 חצילים יפים (לבחור את קלי המשקל כך יודעים שאין בהם גרעינים)

2 עגבניות קלופות וחתוכות ללא הגרעינים (פשוט לחצות ולסחוט)

6-7 שיני שום גדולות פרוסות


לתיבול:


מלח,פפריקה מתוקה וחריפה,מעט כמון,כורכום ופלפל לבן טחון


אופן הכנה:


לבשל את רולדת הבשר במים לצנן ולפרוס.את החצילים לשטוף היטב ולחתוך לקוביות גדולות.
לשים בסיר שמן סויה ולהוסיף את העגבניות והשום לטיגון על אש קטנה,לתבל בתבלינים להוסיף את פרוסות הבשר ואז מים רותחים ובשל כעשר דקות על אש קטנה.
להוסיף את קוביות החצילים עד לבישול וצמצום (הנפח של החצילים יורד ).
על אש קטנה עם חצי מכסה.
מידי פעם לנער את הסיר כדי שהרוטב יגיע לחצילים.

טעים ביותר!

ריאות פרה ברוטב מתכון מרוקאי (סאקט)

ריאות פרה ברוטב (סאקט) מתכון מרוקאי
 
 מצרכים:
1.5 ק"ג ריאות פרה טריות
4 שיני שום כתושות
2 עגבניות רכות קלופות וקצוצות
לתיבול:

מלח,פלפל לבן טחון,כמון,פפריקה חריפה ומתוקה ומעט כורכוםאופן הכנה:
יש להכין את הריאות לבישול ע"י הרתחתם במים עם מעט חומץ וניקוי מורידים מיותרים.
לאחר ניקוי הריאות יש לחתוך לקוביות יפות .
בסיר רחב ועמוק לשים מעט שמן סויה ולהוסיף את השום הכתוש ומיד להוסיף את חתיכות הריאות ע"מ לא לחרוך את השום,להוסיף את העגבניות.
לתבל בתבלינים הנ"ל (ריאות הולכות מצוין עם כמון לכן לא לחסוך בכמון),
פפריקה חריפה יש להוסיף לפי טעם אישי (אני אישית אוהבת חריף) ופפריקה
מתוקה בנדיבות.
להוסיף מים רותחים כ3 \2 מעל לריאות ולבשל על אש קטנה עד לריכוך מוחלט של הריאות .במידה וחסר מים להוסיף במהלך הבישול.
מתאים לארוחת צהריים בימות חגים

בתאבון....


הולך מצוין בשילוב של כירשה (בטן הפרה)

סלטים מרוקאים

סלטים מרוקאים

רצועות ירקות

רצועות ירקות



 קולורבי,פלפלים מתוקים אדומים (אפשר כל הצבעים) ושומר.
לקלף את הקולורבי,לחתוך את הירקות לרצועות .
להוסיף מלח,שמן סויה ומיץ מלימון טרי לערבב ולהגיש.

בתאבון....

סלט מטבוחה\ סלט עגבניות מבושלות (סלדה מטבוחה)

סלט מטבוחה (סלט עגבניות מבושלות)




מצרכים:

2 ק"ג עגבניות בשלות (לקלף ולחתוך לקוביות).
4 פלפלים ירוקים חריפים לשרוף על האש,לקלף ולחתוך (טעם העישון מוסיף המון לסלט).
כחצי ראש שיני שום מקולפים שלמים.
שמן סויה כרבע כוס.

לתיבול:

פפריקה מתוקה וחריפה ,מעט כמון, מלח ,פלפל לבן טחון.

אופן הכנה:לשים בסיר את העגבניות החתוכות ולבשל על אש גבוהה כדי לגרום למיץ
העגבניות להתאדות להוסיף את השמן פלפל חריף חתוך ואת שיני השום השלמות
לתבל ולהנמיך להבה עד לבישול מוחלט והתאדות כל מיצי העגבניות .
בעזרת ממחה של פירה לרסק את התערובת תוך כדי הבישול (אש קטנה ביותר
ללא מכסה).

על המטבוחה להיות כמעין ריבת עגבניות!.
בתאבון...

סלט פלפלים צלויים \ (סלדה דייל פילפלא משווייאה )

סלט פלפלים צלויים \פילפלא משווייאה



 2-1 ק"ג פלפלים אדומים גדולים ובשרניים (ניתן להשתמש גם בירוקים או לשלב)
לצלות על האש מומלץ ,מי שלא רוצה ללכלך את הכיריים לצלות בתנור חם מתחת לגריל
להכניס לשקית ניילון להזעה,לאחר כעשר דקות לקלף לחתוך לרצועות ולהרחיק את הגרעינים.


לתיבול:
3 שיני שום גדולות כתושות
מלח,שמן,לימון ,מעט חומץ רגיל(מוסיף טעם ועוזר לשימור הסלט)
לערבב היטב יחד עם הפלפלים לטעום ולהוסיף תיבול לפי הצורך

**כנ"ל לגבי פלפלים חריפים



חומרים:

סלט סלק אדום \ (סלדה דייל ברבה)

סלט סלק אדום \ ברבה




חומרים:

4-5 ראשי סלק אדום

לשטוף היטב ולבשל עד לריכוך עם הקליפה.

לצנן,לקלף ביד,לחתוך לקוביות ולהעביר לקערה עמוקה .

לתיבול:

3 שני שום כתוש

מיץ מלימון שלם

1-2 כפות חומץ רגיל

מלח,פילפל לבן,מעט שמן,קצה כפית של תבלין כמון טחון לאוהבי החריף -מעט שבבי-פילפל סודנייה חריף מיובש (מהסוג ששמים על פיצה)

לערבב את כל זאת יחד עם קוביות הסלק ,לטעום במידה וחסר משהו להוסיף.

לקישוט - לפני ההגשה,לפזר מעט פטרוזיליה קצוצה מעל 

סלט עלי סלק ירוק \עלי מנגולד (סלדה דייל סילק)

סלט עלי סלק ירוק \עלי מנגולד


חומרים:
2 חבילות עלי מנגולד
3 שיני שום גדולות
מלח
כמון
פפריקה מתוקה\וחריפה
שמן
מיץ מלימון

אופן הכנה:
להפריד את עלי המנגולד(החלק הירוק) מהגבעול הלבן (לא לזרוק את הלבן, ניתן לבשל כתוספת לבשר או קציצות)
לשטוף היטב במים עמוקים מס' פעמים
לסנן ,להרתיח מים בסיר להכניס את העלים הירוקים לסיר לשליקה 3 דקות
לסנן ולצנן.
משהתקררו לקצץ את העלים לגודל של כשני ס"מ,להעביר לקערה להוסיף שום כתוש מלח שמן לימון כמון ואת הפפריקה .
לערבב היטב ולשים במקרר .
מעדן..... 

סלטים מהמטבח המרוקני

סלטים מהמטבח המרוקני 

מרק ירקות מרוקאי טחון גס(מיר'ק דל חדאר'ה מח'לוז')

מרק ירקות מרוקאי טחון
מיר'ק דל חדאר'ה (מח'לוז')



חומרים:2 עצמות בקר
בשר בקר (מוזה)
2 גזרים גדולים חתוכים גס
2 קישואים חתוכים גס
2 תפוחי-אדמה חתוכים גס
חתיכהשל דלעת
בצל בינוני קצוץ
גבעול סלרי קצוץ
כוס מלאה בכוסברה טריה קצוצה

לתיבול:

מלח,מעט כורכום,פלפל לבן כף א.מרק עוף.

ההכנה:בסיר עמוק לטגן במעט שמן את הבצל עד לשקיפות להוסיף העצמות והבשר לסגירת הבשר.
להוסיף מים רותחים,לתבל ולהוסיף את כל הירקות כולל הסלרי.
רק את הכוסברה לשמור לסוף.
לבשל כשעה וחצי או עד שהבשר רך דיו.להוציא את הירקות לקערה ולמעוך למעין פירה גס.
להחזיר לסיר להוסיף הכוסברה לעוד כחמש דקות בישול.

חורף חמים וטעים :)

 כל סוגי מרקי יהדות מרוקו



תמונה מצורפת

מרק פול ירוק (מרק דייל פול)

מרק פול ירוק

(מיוחד לחג פסח בעונת הפול)




חומרים:
בשר בקר ועצמות בקר
לפחות 1 ק"ג פול ירוק טרי מקולף מקליפתו הירוקה ולקלף גם את התרמילים
תפוח -אדמה גדול מקולף שלם
בצל קטן
כוסברה טרייה קצוצה


לתיבול:

מלח,פלפל לבן טחון,מעט כורכום,כף א. מרק עוף

אופן -הכנה:
בסיר עמוק לשים מעט שמן לחימום ולטגן קלות על אש קטנה את הבצל עד
לשקיפות להוסיף הבשר והעצמות לטיגון קצר להוסיף את הפולים המנוקים
ואת התבלינים ולבשל כשעתיים עד שלוש על אש קטנה עם מכסה עד לריכוך
הבשר והמסת הפול הירוק (עליו להעלם ולהיות רסק),את תפוח האדמה להוציא
מן הסיר למעוך בעזרת מזלג למחית ולהחזיר את המחית לסיר להוסיף את
הכוסברה בסוף לדקה אחת של בישול.

בתאבון...

מרק חומוס עם דלעת (מרק דייל חמס אול גראעה)

מרק חומוס עם דלעת (מרק דייל חמס אול גראעה)

חומרים:
דלעת (משולש גדול)
כוס חומוס מושרה לילה שלם
בצל קטן קצוץ
עצמות מח בקר
בשר בקר שמן מוזה
חצי צרור כוסברה טריה קצוצה

לתיבול:
א. מרק עוף,פלפל לבן טחון,מלח ומעט כורכום, מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

לאחר שהשרינו את החומוס ללילה ,לקלף אותו מן הקליפה השקופה ולהרתיח כעשר דקות במים,לסנן.
בסיר עמוק (רצוי בסיר לחץ) לשים מעט שמן בישול ולטגן את הבצל עד לשקיפות,להוסיף את העצמות והבשר למס' דקות להוסיף את החומוס שהרתחנו לתבל בתבלינים ולהוסיף מים רותחים (כמות למרק).
לבשל כ - חצי שעה אם זה בסיר לחץ ,אם בסיר רגיל אז לבשל כ -שעתיים.
לאחר מכן להוסיף את הדלעת חתוכה לקוביות גדולות ולהמשיך בבישול תוך - כדי עירבוב תמידי עד שמתקבל מרקם קטיפתי (על החומוס להתפרק לגמרי וכמו כן גם הדלעת.
לבסוף להוסיף את הכוסברה הקצוצה למס' דקות נוספות.

מעדן....
בתאבון...

מרק חר'יר'ה מרוקאי

חר'יר'ה מרוקאית

השם חר'יר'ה בא מלשון קטיפה והכוונה היא למרק קטיפתי

מצרכים:
בשר בקר רצוי מוזה- חתוך לקוביות
2-3 עצמות בקר
3/4 כוס עדשים (אחרי שהושרו במים ללילה)
1 כוס חומוס (אחרי שהושרו במים ללילה)
3 כפות קמח
מיץ מלימון סחוט טרי
6 גבעולי סלרי מנוקים וקצוצים
1 עגבנייה
2 בצלים
1/2 חבילת פטרוזיליה
1/2חבילת כוסברה
פלפל לבן טחון
כפית מחוקה כורכום
מלח


אופן ההכנה:

חותכים את הסלרי , העגבנייה והבצלים לריבועים.
מכניסים לסיר מרק ומאדים במשך רבע שעה על
להבה גדולה- כל הזמן לערבב.
מוסיפים לתערובת זו את העדשים , החומוס, התבלינים,
העצמות והבשר וממלאים מים, כמעט עד הסוף.
מרתיחים את כל המרכיבים ומנמיכים את הלהבה.
ממשיכים לבשל כשעתיים.
לאחר כשעתיים,מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה.
מבשלים עוד כרבע שעה .לקראת הסוף
מוסיפים את הקמח יחד עם מיץ הלימון מדולל עם חצי כוס מים(רביחה).
חשוב לערבב היטב תוך-כדי הוספת הרביחה שלא יווצרו גושים

ניתן להוסיף מעט אטריותחורף חמים וטעים לכם....

מרק תפוחי אדמה (אל מירק דייל בטטה)

מרק תפוחי אדמה (אל מירק דייל בטטה)

מתכון מרוקאי של אימי ז"ל

מצרכים:3-4 עצמות מח בקר
2\1 קילו בשר אדום(בשר ראש או שריר)
5-6 תפוחי אדמה קלופים שלמים
שני בצלים גדולים קצוצים
חבילת כוזברה שטופה וקצוצה
1-2 כפית פלפל לבן
1-2 כפית כורכום
מים רותחים
מלח

אופן הכנה:בסיר עמוק,שמים מעט שמן ומטגנים את הבצל,עד למצב שקוף,מוסיפים את העצמות והבשר.מערבבים קלות.מוסיפים את המים,ואח"כ את התבלינים,ממשיכים לבשל על אש קטנה,עד שהבשר יתרכך.מוסיפים את תפוחי האדמה בשלמותם ומבשלים עד לריכוך.מוציאים את תפוחי האדמה,ומועכים אותם למחית.מחזירים אותם לסיר מערבבים כדי שלא יווצרו גושים.לאחר 10 דקות ,מוסיפים את הקוזברה ל3\2 דקות .
מרק טעים ביותר
בתיאבון...

מרק אפונה יבשה -קטניות (אל מירק דייל ז'ילבנה)

מרק אפונה יבשה -קטניות (אל מירק דייל ז'ילבנה)

חומרים:


לשטוף היטב את האפונה שהושרתה במים ולסנן
לקצוץ את הבצל,ולטגן אותו עם השמן עד מצב שקוף(לא לחרוך אותו)
להוסיף את האפונה,להוסיף לסיר בערך ליטר (5 כוסות)מים חמים
להביא לרתיחה להנמיך להבה ולבשל על להבה נמוכה עם מכסה,עד שהאפונה
נפתחת,(עד שלא נשארת גרגירים)בערך שעה.
אם חסר מים להוסיף מים רתוחים .
לאחר שהאפונה נפתחה,להוסיף מלח,כורכום ופלפל לבן
לערבב היטב ,להמשיך לבשל על להבה נמוכה,כדי שהתבלינים יעשו את העבודה,
לבסוף לקצוץ את עלי הסלרי והקוזברה,להוסיף למרק ולערבב ,
5 דקות על להבה נמוכה עם סיר מכוסה.
חורף חמים וטעים...
בתיאבון 2 כוסות אפונה יבשה-קטניות(לברור היטב ולהשרות במים למשך הלילה)
בצל גדול
חצי צרור חבילת כוזברה שטופה
4 גבעולי סלרי(כרפס)שטופים -להשתמש רק בעלים
מלח
כפית שטוחה כורכום
חצי כפית שטוחה פלפל לבן
מעט שמן
כף אבקת מרק עוף

אופן הכנה: 

מרק עדשים אדומות-איל מירק דייל עאדס

מרק עדשים אדומות-איל מירק דייל עאדס
מתכון מרוקאי

חומרים
2-2.5 כוסות עדשים אדומות לברור ולהשרות במים לכרבע שעה
עצמות בקר \בשר בקר או עוף (ניתן להכין פרווה ללא בשר)
בצל בינוני קצוץ
צרור כוסברה טרייה קצוצה

לתיבול:כף פפריקה אדומה מתוקה
כף א. מרק עוף
חצי כפית כמון טחון
רבע כפית פלפל לבן טחון
מעט כורכום
מלח
אופן הכנה:לטגן את הבצל במעט שמן עד לשקיפות, להוסיף העצמות והבשר לטיגון קל על
אש קטנה.
להוסיף מים רותחים ולבשל עד לריכוך הבשר.
לתבל בתבלינים הנ"ל
משהבשר התרכך, להוסיף את העדשים לאחר שטיפה וסינון במסננת.
לכסות את הסיר ולערבב מידי כמה דקות על מנת למנוע מהעדשים להדבק
לתחתית ,עוזר גם לפתוח את העדשים.
לאחר שהעדשים נמסו לגמרי והמרק קיבל סמיכות להוסיף את הכוסברה לשלוש
דקות נוספות של בישול.
בתאבון...

מרק חש'ו של בורגול דק juifs du Maroc soupe

מרק חש'ו של בורגול דק מן המטבח המרוקאי המסורתי

חש'ו דייל בורגול


מצרכים:

2 כוסות של בורגול דק (אפשר לשלב בורגול וסולת יחס חצי\חצי)
צרור כוסברה טריה קצוצה דק
כף גרגרי חילבה (להשרות במים כשעה)
ציר מרק עוף או כף א. מרק עוף
כפית כמון טחון
כפית פלפל לבן טחון
כפית מלח
כורכום
פלפלים חריפים יבשים(סודניה) לפי הטעם

אופן ההכנה:

לברור את הבורגול ולשטוף מספר פעמים במים בקערית קטנה
ולסנן במסננת צפופה.
להרתיח מים בסיר עמוק למרק,לתבל עם גרגרי החילבה ויתר התבלינים.
להוסיף את הבורגול המסונן לבישול (בערך כחצי שעה). אם משלבים סולת להוסיף את הסולת בחמש הדקות האחרונות לבישול.
לבסוף להוסיף כוסברה טריה לשתי דקות נוספות .
מתכון המשמש כתרופה מעולה נגד שפעת והצטננות ,בדוק!!!
בתאבון.....

האוכל המרוקאי על קצה המזלג

שלום לכן\ם.
אימי עליה השלום הייתה בשלנית מעולה ומגיל צעיר מאוד הכניסה אותנו הבנות למטבח ללמוד את רזי האוכל המרוקני.
כידוע לכם למטבח המרוקני מגוון עשיר של תבשילים, בחרתי את המאכלים היותר מסורתיים כאלו שנשתכחו עם הזמן.
דגים מבושלים,מטוגנים או אפויים,עוף ובשר,חלקם כמנה עיקרית ובדרך כלל הם הוכנו עם ירקות כמנה כללית ואחרים כתוספת.
מקום מכובד ביותר יש לסלטים של יהדות מרוקו,מטבוחה,ברבה(סלק אדום),זעלוק,פלפלים קלויים,גזר חריף,סלק ירוק(עלי מנגולד)
המרקים המהווים חלק נכבד בתפריט המרוקאי,המרק נחשב כמנה ראשונה (לצד הדגים)בערבי שבת וחג.מרקים מרוקנים ידועים כבריאים ומזינים ובעיקר טעימים כפי שתגלו בהמשך.
מתוקים מרוקאים-עוגיות,ריבות מיוחדות שהפכו לשם דבר בטקסי החינה בכל העדות, במימונה בשבת חתן ולכל אירוע חגיגי משמח.
הספנז',לחם בית,מופלטה,בג'ריר ועוד
הצטרפו אליי למטבח שלי ובשלו עם הרבה אהבה.....